Curtido van witte kool, rode biet, wortel en gember

Gefermenteerde groenten zijn ontstekingsremmend en zitten barstensvol goede bacteriën die je darmflora in balans brengen. In Latijns-Amerika maakt men curtido: pittige gefermenteerde groenten, boordevol smaak van allerlei kruiden en groenten. Eigenlijk zouden we allemaal regelmatig gefermenteerde voeding of drank moeten gebruiken. Het is een van de meest efficiënte bouwstenen van een ontstekingsremmend dieet. En de smaak? Die is eerlijk waar best lekker. Net zoals yoghurt wat zurig is, zijn gefermenteerde groenten ook wat zurig. Alsof er een lichtzure dressing op zit. Maar voor de rest lijkt het gewoon een slaatje. Een slaatje dat bovendien lichter verteerbaar is dan “echt” rauwe groenten, dankzij de lactofermentatie.

Hoe laat je curtido fermenteren?

Fermenteren klinkt misschien ingewikkeld, maar het is verrassend eenvoudig. Het principe is simpel: je creëert een omgeving waarin melkzuurbacteriën hun werk kunnen doen. Die zetten de natuurlijke suikers in de groenten om in melkzuur, wat zorgt voor een frisse, lichtzure smaak én een lange houdbaarheid.

Wat heb je nodig?

• Schone glazen bokalen: ze moeten brandschoon zijn. Je kan weckpotten gebruiken of bokalen met een met schroefdeksel. Voor 1 kg groenten volstaan 2 grote of 3 kleine bokalen.
• Een goed mes of mandoline: je moet de groenten in fijne reepjes snijden. Dat kan met een mandoline, maar let goed op voor je vingers!
• Zout: bij voorkeur ongeraffineerd, ongejodeerd zeezout. De juiste hoeveelheid is belangrijk: gebruik 2% zout. Dat is 20 g zout voor 1 kg groenten.
• Kool: lactofermentatie op basis van kool is de eenvoudigste manier om te starten met fermenteren. Er kan maar weinig fout gaan. De makkelijkste verhouding is 3/4 kool met 1/4 andere groenten. Je kan witte kool, rode kool, Chinese kool of spitskool gebruiken.
• Andere groenten: kies voor verse, harde groenten. Bij voorkeur biologisch en ongeschild (als de schil eetbaar is). Want vlak onder de schil zitten waardevolle voedingsstoffen. En op de schil van biologische groenten zit van nature een brede waaier aan melkzuurbacteriën. Die heb je nodig om te kunnen fermenteren. Topkeuzes zijn: wortel, ui of sjalot, rode biet, pastinaak, knolselder, koolrabi, radijs, daikon, venkel. Je kan een klein beetje hard fruit toevoegen, bv. appel of peer.
• Smaakmakers: knoflook, gember, jalapeno of chilipeper, gedroogde kruiden zoals oregano, tijm, koriander, laurier, komijn, rozemarijn, kurkuma.
• Geduld: misschien wel het belangrijkste ingrediënt.

Hoe werkt fermentatie precies?

• Zout remt slechte bacteriën: door zout toe te voegen, creëer je een omgeving waarin ongewenste bacteriën geen kans krijgen, terwijl de goede melkzuurbacteriën floreren.
• Groenten kneden: door de groenten te masseren, komt er vocht vrij. Dat vocht is cruciaal voor een geslaagde fermentatie. Kneed de groenten ca. 15 minuten tot ze zachter geworden zijn er een er bodem vocht in je kom staat.
• Geen zuurstof: wanneer je de groenten in de bokaal doet, moet je ze na elke schep goed aandrukken met je vingers. Er mogen geen luchtgaten zijn. Als je ze aandrukt, moet er vocht naar boven komen. Op het einde voeg je nog een scheutje van het groentevocht toe. Doe de bokaal zo vol als hij kan. Zorg ervoor dat de groenten volledig onder het vocht staan. Zo zitten ze veilig. Let op dat er geen restjes tussen het deksel en de pot terechtkomen, want die zullen beginnen schimmelen.
• Fermentatie creëert gas: Als je een bokaal met een schroefdeksel gebruikt, kan die bol komen te staan na een paar dagen. De oplossing: schroef het deksel kort open en meteen weer dicht op dag 3 van de fermentatie. Haal het deksel er niet af om te kijken! Er kan ook vocht ontsnappen uit je bokalen. Dat is perfect normaal. Zet de bokalen daarom in een plastic bakje en maak ze schoon als er vocht ontsnapt is.
• Temperatuur: Laat de curtido fermenteren bij een temperatuur tussen 13 en 22 °C. Hoe warmer de omgevingstemperatuur, hoe sneller de fermentatie verloopt.
• Laat 10 tot 21 dagen fermenteren: Na 10 dagen zijn de smaken goed ingetrokken en heb je een heleboel gezonde bacteriën. Je kan de bokaal dan openen om ervan te eten. Bewaar hem vanaf dan in de koelkast. De fermentatie stopt dan. Gebruik telkens een schoon vork en druk de rest van de groenten terug naar beneden in het vocht. Je kan ook langer wachten. Na 21 dagen is de bacteriële rijkdom op zijn hoogtepunt. Dat is een uitstekend moment om de pot te openen. Als je nog langer wacht, zal de fermentatie op een bepaald moment vanzelf stoppen. Het is best mogelijk dat je de pot maandenlang ongeopend kan bewaren. Maar als er schimmel op staat, als de groenten bruinachtig verkleuren of als de pot naar rotte eieren ruikt, is het mislukt en mag je er niet van eten.

Meer weten over fermenteren? Lees het boek van deze twee dames die aan den lijve hebben ondervonden hoe ons westerse dieet je ziek kan maken en hoe gefermenteerde voeding je kan helpen genezen.